Πέντε δείγματα πράσινων κυάμων καφέ του είδους Coffea arabica, τα οποία προέρχονταν από διαφορετικές χώρες (Βραζιλία, Κολομβία, Αιθιοπία, Ονδούρα, Παπού Νέα Γουϊνέα), υποβλήθηκαν σε φρύξη, υπό καθορισμένες συνθήκες.

Προκειμένου να επιτευχθούν τα ανώτερα ποιοτικά χαρακτηριστικά, τα οποία θα διατηρούνται κατά τη διάρκεια της αποθήκευσης, ελέγχθηκε η χημική τους σύσταση (υγρασία, τέφρα, λίπος, ολικές πρωτεΐνες, σάκχαρα, καφεΐνη, διαιτητικές ίνες, ολική ογκομετρούμενη οξύτητα, δευτερογενή προϊόντα οξείδωσης, σύσταση κλάσματος πτητικών συστατικών), βασικές φυσικοχημικές παράμετροι (πυκνότητα, κατανομή μεγέθους, χρώμα), εξετάστηκαν τα εξωτερικά και εσωτερικά μορφολογικά χαρακτηριστικά τους, και πραγματοποιήθηκε θερμικός χαρακτηρισμός με απώτερο στόχο την παρακολούθηση διαφόρων μεταβολών (Σχήμα 1-4).

Σύμφωνα με τα αποτελέσματα που προέκυψαν, η περιεκτικότητα σε υγρασία και η ενεργότητα νερού κυμαίνονταν σε χαμηλά επίπεδα, ενώ οι υδατάνθρακες αποτελούσαν το κυριότερο συστατικό των φρυγμένων κυάμων καφέ. Η μελέτη της σύστασης του κλάσματος των πτητικών συστατικών ανέδειξε ένα ιδιαίτερα πλούσιο προφίλ, καθώς ανιχνεύθηκαν συνολικά περισσότερες από 150 πτητικές ενώσεις (Σχήμα 1). Διακυμάνσεις που παρατηρήθηκαν σε ορισμένες από τις παραμέτρους που εξετάστηκαν θα μπορούσαν να σχετίζονται με την προέλευση της πρώτης ύλης, καθώς και τις συνθήκες που εφαρμόστηκαν κατά τη φρύξη.

Ο θερμικός χαρακτηρισμός έδωσε πληροφορίες σχετικά με την αντοχή των δειγμάτων σε υψηλές θερμοκρασίες και τα στάδια αποικοδόμησής τους, ενώ αναδείχθηκε η σημαντική επίδραση του περιεχόμενου νερού στις θερμικές ιδιότητες των φρυγμένων δειγμάτων καφέ. Τέλος, παρατηρήθηκε η ημικρυσταλλική δομή των υλικών, χωρίς να παρατηρούνται διαφοροποιήσεις μεταξύ τους (Σχήμα 4).

Σχήμα 1: Χρωματογράφημα πτητικού κλάσματος δείγματος φρυγμένων κυάμων με προέλευση από τη Κολομβία.

Σχήμα 2: Εξωτερική μορφολογία φρυγμένου κυάμου από τη Βραζιλία.

Σχήμα 3: Κλίμακα ColorTrack για τον προσδιορισμό του χρώματος των κυάμων καφέ.

Σχήμα 4: Κρυσταλλογραφήματα φρυγμένων δειγμάτων καφέ.